Quesería

Nuestra quesería  es muy pequeña, tiene unos 70 metros cuadrados, que se distribuye en una sala de elaboración, una sala de envasado y etiquetado, una cueva de maduración, un almacén y una tienda donde se pueden adquirir nuestros productos.

 

Las particularidades de nuestra quesería, que la hacen diferente y por las cuales deberías de venir a conocernos personalmente son:

 

Ventanal de la sala de elaboración, de esta forma, puedes ver cómo hago el queso (por la mañana). 

 

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- Cueva de maduración en piedra y madera de chopo, donde  evoluciona el queso a temperatura y humedad controlada. (hay que concertar visita guiada para ver el interior de la quesería)

Cueva piedra y madera   Cueva piedra y madera2

 - Tienda degustación en madera con unas vistas espectaculares al Estrecho y a Marruecos, donde puedes degustar la gran variedad de productos que tenemos.

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PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LOS QUESOS.

Preparación de la leche

         El mayor porcentaje de nuestros quesos están elaborados con LECHE CRUDA. El procedimiento que seguimos es mezclar la leche "recien ordeñada" (ordeñamos directamente a la cuba de cuajar) con la leche premadurada del día anterior, con lo cual utilizamos los fermentos de nuestra propia leche. 

Cuajado

            Al añadirle  el cuajo, que dependiendo del tipo de queso podrá ser vegetal (Cynara cardunculus) o de chivo lechal, la leche que era líquida se convierte en sólida formando la cuajada, esto es por la precipitación de las micelas de caseína formando un gel que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.

Corte de la cuajada

            Una vez transcurrido el tiempo de coagulación que puede variar desde 45 minutos a 20 horas dependiendo del tipo de queso, se procede al corte de la cuajada. Esta fase consiste en la división de la cuajada mediante la lira en granos más pequeños para favorecer el desuerado. El tamaño del grano viene determinado por la receta quesera. Hay veces que directamente se moldean y hay veces que se trabaja el grano agitándolo para facilitar el desuerado.            

Moldeado

            Tenemos una gran variedad de moldes adquiridos en diferentes países ya que nos gusta la innovación. El molde es crucial para el resultado del queso, una misma cuajada en diferentes moldes dan lugar a quesos diferentes!

Prensado.

            El prensado del queso acaba cuando se obtiene el PH deseado para cada tipo de queso que variará dependiendo del tipo de queso que se esté elaborando, según la receta de cada quesero. Es muy importante controlarlo durante el proceso de curación, ya que el pH óptimo favorecerá el crecimiento de la flora responsable de una adecuada maduración.

Esta fase de prensado puede ocurrir de dos formas.

Prensado en prensa: para lo cual una vez llenados los moldes y con el paño de algodón entre la cuajada y el molde, se tapan con su tapadera y se colocan en la prensa horizontal donde se aumentará progresivamente la presión de prensado, oscilando los valores entre 0,5 y 3 bares de presión dependiendo del molde a prensar y del tipo de queso, y el tiempo de prensado variará por los mismos motivos desde 1 hora hasta 4 horas. Para facilitar el desuerado en prensa se coloca paños de algodón entre el molde y la masa de la cuajada.

La otra forma es realizar un autoprensadodonde se suelen utilizar moldes sin paño, con formato de rejilla que facilita la eliminación del suero y carecen de tapadera. La técnica utilizada es el volteo frecuente de estos queso y mantenerlo en un espacio caldeado de forma que facilita la salida del suero del queso.

Salado

            Se procede al salado del queso sumergiéndolo en salmuera refrigerada, con sal en superficie o sal directa en la cuajada dependiendo del tipo de queso que se vaya a realizar.

Oreo y Maduración

            Los quesos son mantenidos en la cava donde se controla la temperatura y la humedad. Primeramente van al oreo cuya función es secar el queso externamente y una vez seco pasa a la zona de maduración donde se encuentra la PIEDRA y la MADERA DE CHOPO.

           Durante la maduración, los quesos sufren una  serie de cambios en las propiedades físicas y químicas adquiriendo su aspecto, textura y consistencia así como aromas y sabores característicos dependiendo del contenido en grasas y proteínas de la materia prima..

Nuestros quesos MADURAN CON SUS MOHOS, y al final de la maduración lavamos el queso (CORTEZA LAVADA, de aspecto mas blanco) o aplicamos aceite de oliva ecológico (CORTEZA normal, con aspecto mas oscuro), de forma que  LAS CORTEZAS SON COMESTIBLES.

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